Le nougat dur de Montélimar est une confiserie française traditionnelle, connue pour sa texture croquante, voire cassante, et sa saveur douce et raffinée. Cette spécialité blanc cassé est produite depuis des siècles à Montélimar, une ville de la Drôme provençale (sud-est de la France). Emblème régional, ce délice artisanal régale aussi les gourmands du monde entier.

Histoire et tradition

La présence du nougat est attestée au Xe siècle dans un livre du Moyen-Orient. L’origine du nougat de Montélimar remonte à 1097, à l'époque les monastères et les couvents montiliens fabriquent des confiseries à base de miel et de noix. La recette s’affine grâce à Olivier de Serres, un agronome ardéchois qui introduit les amandiers dans la région à la fin du XVIe siècle. La ville se proclame comme le centre de la production du nougat en France. Le nougat, blanc et noir, de Montélimar figure parmi les 13 desserts traditionnels du Noël provençal avec : la pompe à huile (fougasse), les mendiants (noix, amandes, figues sèches, raisins secs), les fruits d’Orient, les fruits frais, la pâte de coing...

Recette et fabrication

La fabrication artisanale du nougat dur de Montélimar exige des ingrédients et un savoir-faire de grande qualité. La recette traditionnelle consiste à faire une pâte constituée de sucres, de miel de lavande de Provence et de blancs d’œuf. On y ajoute une garniture d’amandes et, éventuellement, de pistaches et de vanille. Le mélange se cuit à basse température dans un chaudron en cuivre, en remuant assidûment jusqu'à obtention d'une texture homogène. Pour qu'il devienne du nougat dur, on doit le laisser cuire à une température proche de 150 °C. Après cuisson, le mélange est coulé dans des moules en bois, tapissés de pain azyme, pour le laisser refroidir. Puis, il est découpé en plaques, en barres ou bâtons, puis en cubes, en dominos ou en brisures.

Variétés

Le nougat comprend une variante nougat blanc et un autre nougat noir. Plus commun, le nougat blanc se reconnaît à sa couleur claire, à sa saveur douce et à sa texture aérée. Les aficionados apprécient aussi la version nougat noir, plus sombre, plus dense et à la saveur plus intense. Les deux variétés partagent la même recette, à l'exception du blanc d’œuf pour le nougat noir.

Dégustation

Le nougat durde Montélimar se déguste généralement seul ou s'accompagne parfois d’un café ou d’un vin doux. Il s’intègre également dans des préparations culinaires.

En sauce : faites-le fondre et mélangez-le avec de la crème pour accompagner un poisson ou une volaille.

En dessert : cette astuce sert aussi pour garnir de la pâte à choux, des éclairs... Coupez-le en petits morceaux pour l’intégrer dans des gâteaux, des glaces ou des crèmes brûlées.

Quelle reconnaissance pour ce savoir-faire ?

Les nougatiers de Montélimar souhaitent faire reconnaître leur savoir-faire artisanal unique et protéger cette confiserie traditionnelle. En 2007, ils postulent pour recevoir le label Indication géographique protégée (IGP) « Nougat de Montélimar ». Le cahier des charges est homologué en 2023 et transmis à la Commission européenne pour enregistrement. Celui-ci déclare que l’appellation est réservée à des produits fabriqués avec 30 % d’amandes torréfiées, ou 28 % d’amandes et 2 % de pistaches, et 25 % de miel en poids de matière sèche des matières sucrantes, au minimum. Ils doivent être confectionnés à Montélimar et dans ses environs.